Cookies Pécan de Cédric Grolet

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Trouvés sur le magasine Fou de pâtisserie hors série n°6 spécial « Cédric Grolet » , ces petits cookies ont eu l’air simples et sont surtout délicieux ! Cédric Grolet est connu ses trompe l’oeil comme le citron , ou le rubiks !

Résultat une bonne galère en deuxième partie de recette à partir du praliné! Ce qui n’enlève en rien au charme de leur créateur. Mais , on est pas ici pour le top des pâtissiers beau-gosses (c’est déplacé …)!

Ingrédients:

Temps : 60 min de préparation pour 30 cookies et 2 h de repos pour la pâte ⏱
Coût : 5/5 très cher la noix de pécan fait partie des noix les plus chères Attention la bourse ! (en remplaçant par des amandes ou noisettes on s’en sortira mieux niveau portefeuille) ! 💰 💰 💰
Difficulté : 4/5 c’est un peu long beaucoup d’étapes mais pas très difficile✋

Pour la pâte de pécan:

  • 300 gr de noix de pécan
  • 23 gr de sucre glace
  • 1 gr de fleur de sel

Pour la pâte à cookies:

  • 160 gr de beurre
  • 200 gr de cassonade
  • 40 gr de sucre non raffiné ex : rapadura
  • 20 gr de pâte de pécan (cf. ci -dessus)
  • 75 gr d’œufs
  • 25 gr de noix de pécan coupées en deux

Pour le praliné de pécan:

  • 250 gr de noix de pécan
  • 100 gr de sucre
  • 5 gr de fleur de sel

Pour le caramel onctueux:

  • 64 gr de sucre
  • 70 gr de glucose (1)
  • 136 gr de crème liquide entière
  • 34 gr de lait
  • 34 gr de glucose (2)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 gr de fleur de sel
  • 48 gr de beurre
  • 10 gr pâte de pécan

Pour les noix caramélisées

  • 200 gr de noix de pécan
  • 60 gr de sucre
  • 25 gr d’eau

On va pouvoir commencer ! Merci pour votre patience !

Etape 1: Préparer la pâte à pécan

Commencez par mixer les noix de pécan crues avec le sucre glace et la fleur de sel. Jusqu’à obtenir un mélange « pâte ».

Etape 2 : La pâte à cookies

Mélangez à la feuille , le beurre avec les deux types de sucre et la pâte de pécan. Ajoutez les œufs puis la farine, fleur de sel et bicarbonate. terminez par les brisures de pécan. Réservez 1h au frais.

Facile jusqu’ici ! Non? Personnellement même si vous vous arrêtiez ici la pâte à cookies est déjà délicieuse !

Etape 3 : Le praliné pécan

Torréfiez au four (150°C ) les noix pendant 15 min. Réalisez un caramel à sec (sans eau ) avec le sucre. Versez sur les noix de pécan avec papier sulfurisé dessous. Et mixez l’ensemble comme avec la pâte de pécan jusqu’à l’obtention d’une pâte. Votre praliné !

On a essayé de verser le caramel direct dans le robot c’était une grossière erreur, obligée de faire un bain marie pour récupérer le sucre et le robot…

Praliné pécan

Etape 4 : Le caramel onctueux

Attention réutilisable partout ! On arrive dans le technique.

Chauffez la crème , le lait, le glucose(2) la vanille et la fleur de sel.

Faites cuire le sucre et le glucose (1) à 185°C, déglacez avec la crème chauffée. Faites cuire jusque 105°C puis chinoisez. Ajoutez le beurre quand le caramel est retombé à 70°C. Mixez avec la pâte de pécan.

Caramel onctueux fleur de sel

Etape 5 : Les noix de pécan caramélisées

Chauffez les fruits secs à 160°C. Faites cuire eau et sucre à116°C. Ajoutez les noix de pécan. Remuez jusqu’à caramélisation. Débarrassez sur un marbre graissé (ou papier cuisson plus planche à découper). Hachez les .

Etape 6 : La cuisson

Ultime étape ! et pas des plus simples ! On s’accroche !

Formez de petites boules de pâte à cookies , écrasez les dans les noix de pécan caramélisées. entreposez ces boules écrasées encore une heure au frigo. Après une heure , faites cuire 5 min à 165°C (cerclez si vous pouvez) et pochez trois petits points de praliné de pécan. Ré-enfournez pour 5 min supplémentaires.

Boules de cookies écrasées dans les noix de pécan caramélisées

Ajoutez hors du four 3 points de caramel (poché lui aussi), et encore trois autres une fois les cookies froids. Et décorez de quelques noix de pécan « crues » coupées en deux.

Astuce / note : Dans la recette originale Cédric Grolet lance la deuxième partie de cuisson 2 min seulement , j’ai préféré après test une cuisson un peu plus poussée. En gardant toujours le « presque cru » souhaité.

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